poniedziałek, 29 października 2012

Kuchnia włsoka

Ravioli z dynią

Składniki, 4 porcje:
Farsz:
1 łyżka oliwy z oliwek
1 mała cebula
1 szklanka purée z dyni *
4 łyżki drobno utartego Parmezanu + dodatkowo do serwowania
1 łyżka mielonych migdałów lub 1 łyżeczka startego świeżego imbiru
1 płaska łyżka bułki tartej
1 jajko
sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Ciasto:

300 g mąki (najlepiej makaronowej, np. Mąka Poznańska Puszysta firmy Lubella)
2 jajka + 1 żółtko
1 łyżeczka soli
3 - 4 łyżki wody
1 białko jaja

Dodatki: masło i świeża szałwia

Przygotowanie:
  • Farsz: Przygotować purée z dyni według wskazówek poniżej. Na patelni rozgrzać oliwę, zeszklić pokrojoną w drobną kosteczkę cebulę. Odmierzyć 1 szklankę purée z dyni i wymieszać z cebulą, Parmezanem, mielonymi migdałami, bułką tartą, jajkiem, doprawić solą oraz pieprzem. W wersji nadzienia z imbirem zamiast mielonych migdałów, dodać imbir do zeszklonej cebuli i chwilę razem podsmażyć na patelni, dalej postępować jak wyżej. Nadzienie wstawić do lodówki na godzinę (można przygotować dzień wcześniej).
  • Ciasto: Mąkę przesiać na stolnicę, posolić, zrobić wgłębienie, w które wbić jajka i żółtko. Zagnieść ciasto mocząc ręce w wodzie i ewentualnie dodając po łyżce wody, aby ułatwić połączenie się składników. Uformować kulę z ciasta, zawinąć w ściereczkę i odstawić na 1 godzinę. Po tym czasie ciasto odpocznie i znacznie nabierze miękkości.
  • Ciasto podzielić na 4 części, każdą rozwałkować wałkiem na bardzo cienki placek na podsypanej mąką stolnicy. Połowę każdego placka posmarować białkiem, na posmarowanej połówce ułożyć po łyżeczce nadzienia w odstępach 2 - 3 cm od siebie. Przykryć drugą połową ciasta, palcami docisnąć przestrzenie pomiędzy nadzieniem, radełkiem lub nożem wyciąć kwadraty z ciasta, z farszem znajdującym się w centrum.
  • Zagotować osoloną wodę, włożyć porcję ravioli i gotować przez około 4 minuty, aż będą miękkie, ale nie rozgotowane. W międzyczasie roztopić kilka łyżek masła na patelni, usunąć pianę, dodać garść liści szałwii. Ravioli wyjąć łyżką cedzakową i włożyć na patelnię z masłem, wymieszać, podgrzać, posypać świeżo zmielonym pieprzem i doprawić solą. Wyłożyć na talerz i posypać tartym Parmezanem.

Przygotowanie ciasta mikserem:

Używając miksera zaopatrzonego w mieszadło, mąkę przesiać do misy miksera, posolić, włączyć mikser na wolnych obrotach, dodać najpierw żółtko, następnie jajka. Mieszać aż składniki się połączą, dodając w miarę potrzeby wodę. Dłońmi uformować kulę i zawinąć ją w ściereczkę. Odstawić na 1 godzinę. Zamontować przystawkę miksera do rolowania. Kawałki ciasta najpierw rozwałkować wałkiem na 1 cm placki, następnie przepuścić je przez maszynkę, najpierw 2 razy na programie 1, następnie 2 - 3 razy na programie 4. Dalej postępować jak wyżej.

* Purée z dyni:
Dynię kroję na duże kawałki razem ze skorupą. Odrzucam środek z pestkami i pozostawiam sam zwarty miąższ przytwierdzony do skorupy. Kawałki dyni układam na blasze do pieczenia. Wkładam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piekę do miękkości (maksymalnie przez 1 godzinę). Łyżką wybieram miąższ ze skorupy, zawijam go w ściereczkę, mocno wyciskam cały sok. Odsączoną, suchą dynię miksuję blenderem na purée.

Kuchnia włoska

Sernik z ricotty z migdałami

Składniki:
200 g gotowych ciasteczek amaretti, drobno rozkruszonych*
50 g masła, rozpuszczonego
1 laska wanilii, przekrojona wzdłuż na pół i wyłuskana z ziarenek
500 g serka ricotta
125 g drobnego cukru (najlepiej brązowego)
250 g serka mascarpone
100 g zmielonych migdałów * *
2 łyżki mąki ziemniaczanej
3 duże jajka
skórka starta z 1 cytryny
garść płatków migdałowych
cukier puder do posypania




Wykonanie:
  • Piekarnik nagrzać do 180 stopni.
  • Rozkruszone ciasteczka wymieszać z rozpuszczonym masłem. Wyłożyć nimi spód 20 cm formy, wyrównać powierzchnię wypukłą częścią łyżki. Schłodzić w lodówce przez 15 minut.
  • Przełożyć ziarenka wanilii do większej miski, dodać ricottę, cukier, mascarpone, migdały, mąkę, jaja i skórkę cytrynową. Chwilę miksować na jednolitą masę.
  • Wylać na przygotowany spód, posypać płatkami migdałowymi. Ustawić na blasze do pieczenia i piec przez 45 minut na złoty kolor.
  • Stopniowo otwierać piekarnik i studzić sernik w otwartym piekarniku. Wyjąć z piekarnika po całkowitym wystudzeniu.
  • Schładzać przez kolejną godzinę lub więcej, najlepiej w lodówce.
  • Posypać cukrem pudrem i pokroić dopiero po całkowitym ostygnięciu i schłodzeniu.

Kuchnia włoska

Placek z Ligurii


Składniki:
15 g suchych drożdży instant lub 35 g drożdży świeżych
100 ml ciepłego mleka
600 g mąki
2 łyżeczki soli
4 łyżki oliwy

Nadzienie:
2 cebule
400 g pomidorów z puszki bez skórek
1 łyżeczka suszonego oregano
6 filecików anchois
12 czarnych oliwek
oliwa z oliwek

Wykonanie:
  • Drożdże wsypać do kubka z ciepłym mlekiem, wymieszać. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać drożdże z mlekiem, sól, oliwę oraz 350 - 400 ml ciepłej wody. Ciasto powinno być miękkie. Wyrabiać przez 15 minut, przykryć złożoną kilka razy ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 1 i 1/2 - 2 godziny.
  • Cebulę obrać i pokroić na połówki a później w plasterki. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy z oliwek, włożyć cebulę i smażyć przez 5 minut, mieszając od czasu do czasu. Cebulę zeszklić, nie rumieniąc. Dodać pokrojone pomidory, oregano, doprawić solą i pieprzem, smażyć przez kolejne 10 minut, aż sos stanie się gęsty i większość płynu odparuje.
  • Formę na ciasto z odpinaną obręczą, o średnicy 26 cm wysmarować oliwą, wypełnić ją wyrośniętym ciastem. Odstawić ponownie do wyrośnięcia, na około 1 godzinę. Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Na wierzchu ciasta bardzo delikatnie, po łyżeczce rozłożyć ostygnięty sos pomidorowy, odsączone z zalewy fileciki anchois i oliwki. Formę ustawić na kratce i wstawić do nagrzanego piekarnika, w 1/3 jego wysokości od dołu, aby spód placka również się zrumienił i był chrupiący zanim wierzch będzie już odpowiednio upieczony. Piec przez 30 minut (lub dłużej gdyby spód był jeszcze nie upieczony). Podawać z oliwą z oliwek.

Kuchnia włoska

Involtini z bakłażana

Składniki, 2 porcje:
1 kulka mozzarelli
1 bakłażan
1 mała cebulka
1 puszka pokrojonych pomidorów w sosie pomidorowym
1/2 ząbka czosnku
8 czarnych oliwek
1 - 2 fileciki anchois
garść liści bazylii
oliwa z oliwek
sól i pieprz






Przygotowanie:
  • Mozzarellę pokroić na plasterki, ułożyć na sitku i odsączyć z zalewy. Bakłażana pokroić wzdłuż na cienkie plastry, posypać solą i odstawić na 15 minut, aby puścił sok i pozbył się goryczki.
  • W międzyczasie pokroić cebulkę w kosteczkę i zeszklić ją na 2 łyżkach oliwy na małym ogniu. Dodać pomidory, doprawić solą oraz pieprzem, gotować przez 5 minut mieszając od czasu do czasu.
  • Bakłażany opłukać i osuszyć. Grillować na patelni grillowej przez około 5 minut z każdej strony, skrapiając oliwą z oliwek, aż będą miękkie i pokryją się ciemnymi pasami. Można też usmażyć bakłażany na zwyklej patelni na 1/2 cm warstwie oliwy.
  • Czosnek drobno posiekać, podsmażyć na odrobinie oliwy, na koniec dodać drobno posiekane oliwki oraz anchois. Przełożyć do miski i wymieszać z drobno posiekaną bazylią. Farsz nałożyć na plasterki bakłażanów, na wierzchu położyć po kawałku mozzarelli. Zwijać w roladki i spinać wykałaczkami.
  • Do żaroodpornego naczynia wlać sos pomidorowy i ułożyć na nim roladki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Zapiekać aż ser się rozpuści, przez około kilkanaście minut. Involtini podawać gorące, na przystawkę lub na danie główne z makaronem.

Kuchnia włoska

Roladki z łososia na musie selerowym

Składniki, 2 porcje:

4 łyżki oliwy z oliwek
1/4 cebuli
2 łodyżki selera naciowego, około 150 g
1 nieduży ziemniak
300 g filetów z łososia bez skóry i ości
150 g chudego bekonu, 4 - 6 cienkich plasterków (najlepiej paczkowane)
1 ząbek czosnku
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

oraz: garść rukoli, olej do smażenia, mąka do obtoczenia, opcjonalnie biały ryż lub ziemniaki z wody





Przygotowanie:
  • W rondelku rozgrzać oliwę z oliwek, dodać drobno posiekaną cebulę, chwilę podsmażyć nie rumieniąc. Dodać pokrojonego w małe kawałeczki ziemniaka i selera. Smażyć nie rumieniąc przez kilka minut, od czasu do czasu mieszając. Wlać niewielką ilość wody, tak aby tylko przykryć warzywa (lepiej mniej niż za dużo). Posolić do smaku i dusić pod przykryciem przez około 15 minut, aż do miękkości warzyw. Przetrzeć przez sito (nie miksować, gdyż mogą pozostać włókna selera).
  • Łososia przekroić w poprzek na cieńsze plastry, zwinąć w roladki i owinąć w bekon (roladki mogą być grubsze niż na zdjęciach). Jeśli potrzeba, spiąć wykałaczką. Roladki obtoczyć w mące.
  • Na patelni rozgrzać 1/2 cm warstwę oleju i zrumienić pokrojony na plasterki czosnek. Czosnek wyjąć i włożyć roladki. Smażyć je na średnio dużym ogniu aby ładnie się zrumieniły z każdej strony. Wyłożyć na ręcznik papierowy.
  • Na talerzach rozsmarować gorący mus selerowy, rozłożyć po kawałeczku czosnku, wyłożyć roladki, wyjmując wcześniej wykałaczki. Udekorować rukolą i posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Roladki można podać z białym ryżem lub ziemniakami z wody.

Kuchnia włoska

Filetto di manzo all'aceto balsamico

Składniki:
  • 4 plastry polędwicy po 200 g każdy
  • 6 łyżek oliwy z oliwek
  • mąka do obtaczania
  • 100 ml octu balsamicznego
  • 100 ml bulionu wołowego (np. z kostki)
  • 2 łyżki masła
  • rukola lub szpinak
Wykonanie:
Rozgrzewam piekarnik do 180 stopni. Obtaczam mięso w mące i smażę na rozgrzanej oliwie po 3 minuty z każdej strony (lub o 1 minutę dłużej dla większego stopnia wysmażenia mięsa). Nie nakłuwam wołowiny widelcem podczas smażenia, gdyż uciekną z niej smaczne soki. Układam mięso w naczyniu żaroodpornym i wstawiam do piekarnika na 5 minut. Przekładam mięso na patelnię, dodaję masło, ocet balsamiczny, bulion oraz sól do smaku i gotuję na dużym ogniu aż bulion i ocet zredukują się (odparują). Sos powinien być gęsty. Wykładam mięso na świeżą rukolę lub lekko podduszony na maśle szpinak.

Specjały polskie

Grochówka

 Składniki, 4 - 6 porcji:
2 litry wody
300 g mięsa: np. żeberka bez kości, kawałek schabu, łopatki lub dla chętnych - odrobina wędzonki
300 g grochu żółtego łuskanego, połówki (np. takiego)
4 - 5 średnie ziemniaki
1 średnia marchewka
1 mała pietruszka
1 ząbek czosnku (opcjonalnie)
2 łyżki oliwy
1 cebulka, pokrojona w kosteczkę
1 łyżeczka mąki
1 listek laurowy, 3 ziela angielskie
1 łyżeczka suszonego majeranku



Przygotowanie:
  • Do garnka z zimną wodą włożyć mięso w całości, zagotować. Zmniejszyć ogień, zszumować i dodać wypłukany na sicie oraz odsączony groch. Gotować pod przykryciem przez 45 - 50 minut. Pod koniec gotowania wywar posolić (około 1/2 - 2/3 łyżeczki).
  • Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę, zalać zimną wodą, aby nie ściemniały. Marchewkę i pietruszkę obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Do ugotowanego wywaru dodać odsączone ziemniaki, startą na tarce marchewkę i pietruszkę oraz ząbek czosnku w całości (jeśli go używamy). Gotować przez około 20 - 25 minut, aż ziemniaki będą miękkie (część może zacząć się rozpadać).
  • Rozgrzać oliwę na patelni i podsmażyć cebulkę, dodać mąkę, zamieszać i od razu przełożyć do gotującej się zupy. Dodać listek laurowy, ziele angielskie i majeranek. Zagotować.